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Angel De Velasco

El chef Jock Zonfrillo falleció ayer a los 54 años de edad. Era conocido por su pasión por la cocina australiana y su defensa de los ingredientes indígenas. Ganó varios premios y reconocimientos por su trabajo culinario y social. Descanse en paz el chef Jock Zonfrillo.

Hoy quiero rendir homenaje al chef Jock Zonfrillo, un cocinero escocés que ha dedicado su vida a explorar y difundir la gastronomía indígena de Australia. Es el fundador del restaurante Orana, que significa “bienvenido” en el idioma de los pueblos Kaurna, y que ofrece un menú degustación basado en los ingredientes y las técnicas de los aborígenes australianos. Además, ha creado la Fundación Orana, una organización sin fines de lucro que busca preservar y promover el conocimiento culinario de las comunidades indígenas, así como apoyar su desarrollo económico y social.

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Jock Zonfrillo empezó su carrera como chef en Escocia, donde trabajó en varios restaurantes de renombre. Sin embargo, su pasión por la cocina australiana nació cuando visitó por primera vez el país en 1999 y conoció a un anciano aborigen que le enseñó a recolectar y preparar alimentos silvestres. Desde entonces, Jock Zonfrillo ha viajado por todo el continente australiano, aprendiendo de los saberes ancestrales de más de 250 grupos indígenas diferentes. Su objetivo es rescatar y valorar la riqueza gastronómica de estas culturas, que han sido marginadas y olvidadas por la historia oficial.

En su restaurante Orana, ofrece una experiencia culinaria única, que combina la innovación con la tradición. Su menú degustación consta de unos 20 platos, que cambian según la temporada y la disponibilidad de los productos. Algunos de los ingredientes que utiliza son el canguro, el emú, el cocodrilo, el barramundi, el quondong, el kakadu, el anís de anís, el wattleseed, el finger lime y el lemon myrtle. También emplea técnicas como el ahumado, el curado, el fermentado y el asado al fuego. Cada plato es una sorpresa para el paladar y una invitación a descubrir los sabores y las historias de los pueblos originarios de Australia.

A través de su Fundación Orana, él busca documentar y preservar el conocimiento culinario de las comunidades aborígenes, así como generar oportunidades para su empoderamiento y su inclusión social. La Fundación Orana trabaja en colaboración con los líderes indígenas, los académicos, los productores y los consumidores para crear una red de apoyo mutuo que beneficie a todos los involucrados. Asimismo, destina parte de sus ingresos a financiar proyectos educativos, culturales y ambientales en las zonas rurales de Australia.

Jock Zonfrillo es un ejemplo de cómo la cocina puede ser una herramienta para el cambio social. Su trabajo es un homenaje a la diversidad y la riqueza de la gastronomía indígena de Australia, así como una forma de reconocer y respetar su legado histórico y cultural. Nos muestra que la cocina es mucho más que un arte o una ciencia: es una forma de comunicación, de expresión y de conexión con los demás.